|
|
| Tema 4.1 del programa | GF 02/4 |
Segundo foro mundial FAO/OMS de autoridades de reglamentación
sobre inocuidad de los alimentos
Bangkok, Tailandia, 12 a 14 de octubre de 2004
(Documentos preparado por Alan Reilly,
Jefe Ejecutivo Adjunto de la Autoridad de Inocuidad de los Alimentos de Irlanda)
En los últimos decenios el problema de la inocuidad de los alimentos ha despertado el interés del público como nunca antes. Una cronología de las alarmas alimenticias ha menoscabado la confianza del consumidor en la inocuidad de los alimentos, ha despertado dudas acerca de la dedicación de las empresas a la producción de alimentos inocuos y ha planteado cuestiones con respecto a la capacidad de los organismos de regulación para vigilar la cadena alimentaria. En el pasado los sistemas de fiscalización de los alimentos centraban su interés en la estimulación del comercio y el intercambio. Más recientemente se ha producido un desplazamiento hacia el interés por la inocuidad de los alimentos y la protección de los intereses de los consumidores. La responsabilidad por la inocuidad de los alimentos la comparten todos los interesados que participan en la producción y comercialización de los alimentos. Para que la salud de los consumidores y los intereses de los consumidores estén adecuadamente protegidos, se requiere la cooperación de múltiples organizaciones e individuos tanto en los organismos reguladores como en la industria de los alimentos. Los consumidores tienen asimismo su parte que desempeñar en la elección de regímenes alimentarios sanos y en velar por la manipulación higiénica y la cocción adecuada de los alimentos para proteger su propia salud y la de sus familias.
El concepto de una estrategia nacional para la fiscalización de la inocuidad de los alimentos ha adquirido importancia estos últimos años en muchos países del mundo. Se ha comprendido que una fiscalización eficaz de los alimentos a nivel nacional puede ser socavada por la existencia de una legislación fragmentada, jurisdicciones múltiples e incoherencias en la aplicación de las normas y deficiencias en la vigilancia y supervisión de los alimentos. Existen múltiples opciones sobre la forma en que la fiscalización de la inocuidad de los alimentos se puede organizar a nivel nacional. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han elaborado directrices que aportan asesoramiento a las autoridades nacionales sobre las estrategias para reforzar los sistemas de fiscalización de los alimentos con el fin de proteger la salud pública, impedir el fraude y los engaños, evitar la adulteración de los alimentos y facilitar el comercio (FAO, 2003). Estas directrices pueden facilitar la elaboración de políticas nacionales para elegir las opciones más adecuadas para sus sistemas de fiscalización de los alimentos en lo que respecta a legislación, infraestructura y mecanismos de aplicación. Una estrategia nacional permite a un país establecer un sistema integrado y eficaz de fiscalización de la inocuidad de los alimentos, determinar las prioridades de la protección al consumidor y promover el desarrollo económico.
Existen numerosos interesados importantes que participan en la garantía de la inocuidad y la calidad de los alimentos cuando se desplazan por medio del comercio nacional o internacional. Las responsabilidades son compartidas por los gobiernos nacionales, los agricultores, los elaboradores y fabricantes de alimentos, los minoristas que se ocupan de la venta de alimentos, los proveedores de alimentos y los consumidores. Hace falta una relación recíproca positiva entre todos estos agentes para que el sistema dé buen resultado.
El presente documento trata de describir las responsabilidades y tareas de los diferentes grupos de interesados en el marco de una estrategia nacional de fiscalización de la inocuidad de los alimentos.
Estos últimos años la cadena alimentaria se ha hecho más compleja con el aumento de la liberalización del comercio y la expansión de la distribución mundial de alimentos y piensos. El cumplimiento de las prescripciones de los acuerdos comerciales como el Acuerdo sobre la Aplicación de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y el Acuerdo sobre los Obstáculos Técnicos al Comercio de la Organización Mundial del Comercio es esencial para los países que desean tener acceso a mercados internacionales de alimentos. Los países están ahora obligados a demostrar que las medidas de inocuidad de los alimentos proporcionan una protección adecuada a la salud pública y no son innecesariamente restrictivas del comercio. La capacidad de demostrar que en todas las etapas de la producción, la elaboración y la comercialización existen controles nacionales adecuados de los alimentos es también imprescindible para seguir siendo competitivos en el mercado internacional. La fuerza de la cadena, que está constituida por numerosos eslabones, es la de su eslabón más débil. Hacen falta fiscalizaciones integradas en todas las etapas de la producción y en todos los sectores en harmonía con el principio “de la explotación agrícola a la mesa”. La introducción de este principio en la fiscalización de los alimentos permite crear un sistema sistemático y global que abarca todos los alimentos en todos los sectores sustituyendo al actual mosaico de normas de los sectores específicos. La experiencia tanto nacional como internacional ha puesto de manifiesto que para garantizar la protección del consumidor es necesario tomar en consideración todos los aspectos de la cadena de producción de los alimentos sin solución de continuidad, desde y con inclusión de la producción primaria hasta la venta o el suministro de alimentos al consumidor por que cada elemento puede tener una repercusión potencial en la inocuidad de los alimentos.
Estos últimos años el concepto de fiscalizaciones integradas a lo largo de la cadena alimentaria se ha ampliado del nivel nacional a bloques comerciales regionales, como los constituidos por la Unión Europea (UE 2004), Australia y Nueva Zelanda, el Acuerdo de Libre Comercio de América del Norte (NAFTA), la Asociación Asiática de Libre Comercio (AFTA) y el Consejo de Cooperación del Golfo (GCC). El propósito es lograr una uniformidad suficiente de manera que las empresas alimentarias no tengan que cumplir diferentes reglamentos y normas de protección del consumidor al comerciar a través de las fronteras. El método más eficaz de demostrar la existencia de fiscalizaciones armonizadas es velar por que los reglamentos se basen en conocimientos científicos sólidos y sean compatibles con las normas internacionales elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius.
Los gobiernos nacionales tienen la responsabilidad general de aplicar la política de inocuidad de los alimentos y de velar por que se asignen recursos adecuados para su fiscalización. Para que su aplicación dé resultado, un sistema nacional de fiscalización de los alimentos debe contar con apoyo al nivel más alto de gobierno. En realidad la responsabilidad de la fiscalización de los alimentos en muchos países es compartida entre diferentes organismos o ministerios. Las funciones y responsabilidades de esos organismos o ministerios pueden ser muy distintas y la duplicación de la actividad reglamentaria, la vigilancia fragmentada y una falta de coordinación son comunes. Pueden existir asimismo grandes variaciones en conocimientos técnicos y recursos entre los diferentes organismos o ministerios, y la responsabilidad de proteger la salud pública puede entrar en conflicto con la obligación de facilitar el comercio o de desarrollar una industria o sector. Además, las responsabilidades se pueden compartir entre la administración central y la administración local, desempeñando el gobierno central una función más normativa y los gobiernos locales la misión de poner en práctica los reglamentos.
Las responsabilidades fundamentales a nivel gubernamental consisten en la elaboración de leyes y reglamentos sobre los alimentos que faciliten los controles integrados a través de la cadena alimentaria; velar por que exista una infraestructura para la gestión eficaz de las fiscalizaciones oficiales; velar por que los funcionarios encargados del servicio de inspección de los alimentos estén calificados y capacitados de manera adecuada; y que exista una red oficial de laboratorios para vigilar la cadena alimentaria y respaldar la vigilancia de los alimentos, así como redes de vigilancia de las enfermedades transportadas por los alimentos.
Las principales responsabilidades de los gobiernos nacionales son las siguientes:
Las leyes sobre los alimentos son el conjunto de normas jurídicas que regulan el crecimiento, la producción, la recolección, la elaboración y la venta de alimentos. Un programa eficaz de fiscalización de los alimentos debe basarse en una legislación adecuada que dé prioridad a la inocuidad de los alimentos y a la protección del consumidor. Esas leyes deben ser suficientemente flexibles para satisfacer las necesidades de un sector alimentario cambiante, la introducción de tecnología moderna y la creación de nuevos productos alimenticios. Aunque la legislación sobre los alimentos se ha ocupado tradicionalmente de la introducción de un sistema de fiscalización para abordar los problemas de la calidad y la contaminación de los alimentos y para proteger al consumidor contra el fraude, actualmente se reconoce ampliamente que existe la necesidad de prestar mayor atención a la seguridad de los consumidores. En consecuencia, existe una tendencia mundial a abandonar las prescripciones detalladas relativas a la composición y basadas en los productos (o “verticales”) para dar mayor importancia al análisis de los riesgos y a las normas sobre la inocuidad de los alimentos “horizontales” que pueden aplicarse a un gran número o a la totalidad de los alimentos. Si bien en otro tiempo el interés se concentraba en la higiene de los alimentos, como en los mataderos o en las vaquerías, o en la adulteración de los alimentos con sustancias nocivas, ahora el interés se ha extendido para tratar de un conjunto de problemas entre los que figuran los contaminantes naturales, los gustos, los aditivos, el etiquetado, la composición de los alimentos, la nutrición, los complementos alimenticios, la modificación genética así como las cuestiones tradicionales de higiene de los alimentos. Por otro lado, estos últimos años se ha producido una tendencia creciente a que la legislación sobre los alimentos tenga en cuenta cuestiones más amplias como la salud animal, el bienestar, la salud de la planta y el medio ambiente. Además de una legislación básica, los gobiernos exigen normas actualizadas e internacionalmente aceptadas sobre los alimentos, como las que figuran en el Codex. La FAO y la OMS han publicado directrices relativas a la elaboración de una legislación nacional sobre los alimentos (FAO/OMS, 2003). Existen numerosos ejemplos de leyes sobre los alimentos, tanto en el plano nacional como regional (cuadro 1).
A nivel nacional existe una clara responsabilidad de establecer una coordinación y colaboración entre todos los organismos estatales para garantizar el funcionamiento eficaz de un sistema de fiscalización de los alimentos. Conviene que la legislación sobre los alimentos especifique claramente la función de cada organismo para evitar duplicaciones de esfuerzos y establecer cierto grado de coherencia entre ellos. Cuando la competencia para realizar fiscalizaciones oficiales se ha delegado del nivel central en un nivel regional o local, hay que asegurarse de que existe una coordinación efectiva y eficaz entre todos los niveles. En el contexto de fiscalizaciones integradas de los alimentos “de la explotación agrícola a la mesa” muchos países están reevaluando la forma como administran sus sistemas de fiscalización de los alimentos. La tendencia actual en los países desarrollados estriba en establecer organismos de inocuidad de los alimentos con miras a coordinar las fiscalizaciones oficiales. Esta práctica no está tan extendida en los países en desarrollo.
Entre las responsabilidades fundamentales en la gestión de las fiscalizaciones oficiales de los alimentos figuran las siguientes:
A menudo no es posible disponer de una única estructura unificada o de un sistema de fiscalización de los alimentos integrado a nivel nacional, debido a diversas razones históricas y políticas. En esos casos, es preciso establecer una estrategia nacional de fiscalización de los alimentos para determinar claramente la función de cada organismo con el fin de evitar duplicaciones de esfuerzos y establecer cierto grado de coherencia entre ellos. Existen por lo menos tres tipos de acuerdos institucionales a nivel nacional para la administración de las fiscalizaciones oficiales de los alimentos. Éstos se dan cuando existen numerosos organismos responsables del control de los alimentos (sistema de organismos múltiples), cuando un único organismo está encargado de un sistema unificado (sistema de organismo único) o cuando se ha adoptado un método integrado nacional (sistema integrado). Se han examinado las ventajas y desventajas de cada tipo de sistema (FAO/OMS, 2003). Lo que es evidente es que no existe un sistema universal; la realidad es que cada país debe adoptar la gestión de sus fiscalizaciones de los alimentos para adaptarse a sus necesidades nacionales. En el cuadro 2 figuran algunos ejemplos de organismos de inocuidad de los alimentos.
La administración y aplicación de leyes sobre los alimentos requiere un servicio de inspección de los alimentos calificado, capacitado, eficiente y honrado. El inspector es el funcionario fundamental que está en contacto cotidiano con la industria alimentaria, el comercio de los alimentos y a menudo el público. La fama e integridad del sistema de control de los alimentos depende, en gran medida, de su integridad y capacidad técnica. Los servicios de inspección de los alimentos están encargados de imponer la aplicación de las leyes sobre los alimentos y de verificar si las empresas alimentarias cumplen las prescripciones pertinentes de la ley en todas las etapas de la producción, la elaboración, la distribución y la venta de alimentos. A estos efectos, los inspectores deben haber recibido una capacitación y tener experiencia en el cumplimiento y los procesamientos que sean necesarios. Los inspectores de alimentos deben poseer diferentes calificaciones en diferentes etapas de la cadena alimentaria, por ejemplo, en la producción primaria se debe contar con funcionarios agrícolas, veterinarios, inspectores de la carne e inspectores de la pesca; en la venta al por menor y en los servicios de comidas, de oficiales sanitarios o de inspectores de los alimentos; y en la investigación de las enfermedades causadas por los alimentos, especialistas sanitarios y doctores. Existe la necesidad de un organismo múltiple, de un enfoque multidisciplinario de la inspección de los alimentos para garantizar que no existen lagunas en la aplicación de la legislación alimentaria.
Entre las responsabilidades de los servicios de inspección figuran las siguientes:
La supervisión y vigilancia de los alimentos para determinar la existencia de contaminantes químicos y microbiológicos es esencial para la protección de la salud pública. La recopilación y el análisis de datos sobre los contaminantes en el suministro de alimentos son también fundamentales para apuntalar la labor de evaluación de los riesgos y para el establecimiento de normas. La aplicación de la evaluación de los riesgos en el establecimiento de normas nacionales sobre los alimentos es un requisito con arreglo al Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio. Un programa de seguimiento y supervisión de los alimentos es esencial para garantizar que los consumidores no están expuestos a niveles inaceptables de contaminantes químicos o a microorganismos nocivos en el suministro de alimentos. Esos programas detectan asimismo si los controles en la industria son eficaces para reducir la exposición a niveles inaceptables de plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios, contaminantes químicos o patógenos. A los gobiernos nacionales les incumbe la responsabilidad de garantizar que existe una red de laboratorios oficiales para supervisar la cadena alimentaria y apoyar la vigilancia de los alimentos así como de redes de supervisión de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los laboratorios que participan en el análisis de las muestras oficiales deben actuar de conformidad con procedimientos o criterios internacionalmente aprobados basados en normas de rendimiento y utilizando métodos de análisis que han sido convalidados. Los datos recopilados sobre patógenos aislados de los alimentos deben ir acompañados de datos de brotes, de datos sobre enfermedades humanas y de datos sobre enfermedades animales y suelen proporcionar una descripción global de los depósitos de los animales, los vehículos en los que se transportan los alimentos y los patógenos de importancia para la salud pública. La información obtenida de los programas de supervisión y vigilancia constituye la base de las decisiones sobre la administración del riesgo y sirven de apoyo a los programas de control y prevención.
En armonía con la práctica adecuada de gestión los organismos nacionales que llevan a cabo controles oficiales deben responder a varios criterios operacionales con el fin de garantizar su imparcialidad y eficacia. Deben contar asimismo con un número suficiente de funcionarios adecuadamente calificados y experimentados y poseer instalaciones y equipo idóneos para desempeñar sus deberes de manea apropiada.
Además de las responsabilidades administrativas para garantizar la gestión eficaz de los controles de los alimentos, una función cada vez más importante es la facilitación de información, formación y asesoramiento a los interesados desde la explotación agrícola hasta la mesa. Estas actividades incluyen la facilitación de una información fáctica equilibrada a los consumidores; el suministro de información sobre la inocuidad de los alimentos; la garantía de que existen programas de enseñanza de calidad para funcionarios y trabajadores esenciales de la industria alimentaria; y la elaboración de programas de formación de los capacitadores. Los organismos de fiscalización de los alimentos deben tener presente las necesidades de capacitación concretas de sus inspectores de alimentos y analistas de laboratorio como una alta prioridad. Estas actividades aportan un medio importante de crear conocimientos teóricos y prácticos sobre fiscalización de los alimentos en todas las partes interesadas y, en consecuencia, desempeñan una función preventiva esencial.
Los sistemas de producción, elaboración y comercialización de alimentos han pasado a ser más complejos estos últimos años. La producción de alimentos puede abarcar desde instalaciones de vanguardia sumamente perfeccionadas hasta pequeñas operaciones artesanales que producen alimentos tradicionales para las comunidades locales. La fabricación y elaboración modernas de alimentos entrañan la utilización de métodos altamente técnicos y complejos para facilitar la estabilidad del producto, extender su durabilidad antes de su venta y preservar la calidad de los alimentos. Los rápidos progresos logrados en la tecnología alimentaria abren nuevas posibilidades para mejorar la fabricación y elaboración de alimentos y para la creación e introducción de nuevos productos. Las fuentes mundiales de ingredientes y la expansión del comercio internacional de los alimentos representan nuevos retos y riesgos.
La principal responsabilidad de la producción de alimentos inocuos incumbe al sector alimentario. Los productores deben garantizar que los sistemas de fiscalización están establecidos en todas las etapas de la cadena de producción de alimentos y que impedirán, eliminarán o reducirán a niveles aceptables los riesgos para los consumidores. Con el fin de complementar y apoyar los esfuerzos de los empresarios de la alimentación, los gobiernos nacionales deben organizar y poner en práctica controles oficiales adecuados y eficaces. Por consiguiente, es esencial que la industria alimentaria, a todos los niveles, participe en un diálogo dinámico con los órganos reguladores para convenir normas sobre la inocuidad de los alimentos y garantizar una integración eficiente y eficaz de la industria y de los sistemas oficiales de fiscalización de la inocuidad de los alimentos.
Las organizaciones de la industria alimentaria tienen una función esencial que desempeñar en la colaboración con sus miembros para establecer y promover códigos de las prácticas higiénicas más idóneas y programas de garantía de la inocuidad de los alimentos. Las organizaciones de la industria alimentaria en los planos nacional, regional e internacional tienen por función defender la utilización de lar normas de inocuidad de los alimentos más elevados posibles en sus respectivos sectores. La legislación de los alimentos se aplica a todos los sectores alimenticios, tanto grandes como pequeños, y establece los objetivos que ha de lograr la industria. La manera de alcanzar los objetivos establecidos en la legislación incumbe a cada sector alimentario y las organizaciones industriales pueden elaborar códigos de prácticas convenidos, documentos de orientación y normas industriales específicas del sector alimentario. Esas organizaciones tienen también un papel que desempeñar en la prestación de asistencia para la elaboración de códigos de prácticas, recomendaciones y directrices internacionales, y en la prestación de apoyo técnico y asesoramiento pericial. Un ejemplo de la función de las organizaciones industriales en la colaboración con organismos internacionales para la elaboración de normas alimentarias es el gran número de esas organizaciones que actualmente tienen la condición de observador con el Codex Alimentarius.
Con el aumento de la intensificación de la producción de animales estos últimos años el agricultor se ha divorciado del consumidor. En los sistemas agrícolas industrializados ha habido una tendencia a que los agricultores subestimen las posibles consecuencias sobre la salud de sus actividades y se concentren exclusivamente en sus clientes directos más que en el consumidor final. En Europa, la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas) restableció este equilibrio y actualmente está creando una comprensión entre los agricultores de que las cuestiones de inocuidad de los alimentos en la explotación agrícola afectan directamente a la salud de los consumidores y, por tanto, a sus modalidades de compra y en consecuencia a la dinámica del mercado. Sencillamente, lo que sucede en la explotación influirá en la inocuidad y calidad de los alimentos a lo largo del resto de la cadena alimentaria.
Los agricultores deben concentrarse en la inocuidad y calidad de sus materias primas y en sus métodos de producción y entender los efectos que pueden producir en la inocuidad y calidad del producto final ya sea un animal o un cultivo. La contaminación de los piensos o el entorno de la explotación agrícola producirán una contaminación del alimento final y potencialmente afectarán a la salud de los consumidores. En consecuencia, los agricultores deben pensar en una situación más allá de la explotación y ejercer controles de la inocuidad de los alimentos sobre todos los insumos de la explotación agrícola. A este respecto, los agricultores deben llevar también registros detallados de sus materias primas, prácticas agrícolas, movimientos de los animales y clientes para facilitar la fiscalización de la calidad e inocuidad de los alimentos, así como el rastreo para facilitar información al consumidor o a los efectos de retirar alimentos. Aunque pueden existir exenciones aplicables a los pequeños agricultores en los países en desarrollo, estos principios generales se deben aplicar.
Existen riesgos con respecto a la utilización inadecuada de medicamentos veterinarios que aparecen en los residuos de los alimentos de origen animal. Existen riesgos similares con respecto a la utilización inadecuada de productos de protección de las plantas como los plaguicidas y los biocidas y residuos nocivos en los cereales, frutas, legumbres y hortalizas. Por otro lado, una higiene defectuosa en la explotación agrícola puede producir contaminación de las frutas, legumbres y vegetales frescos y de la leche o los productos lácteos con riesgos crecientes para los consumidores.
Los agricultores son responsables de la aplicación de los principios básicos de unas prácticas agrícolas adecuadas y de unas prácticas de gestión idóneas durante el cultivo, la cosecha, la clasificación y el embalaje de los cultivos. Las medicinas veterinarias, con inclusión de las vacunas, desempeñan una importante función en la fiscalización y prevención de las enfermedades de los animales. Los agricultores y los veterinarios tienen la responsabilidad de aplicar los estrictos controles que regulan la autorización, distribución y utilización de medicinas veterinarias. Es esencial garantizar la inocuidad del producto a lo largo de toda la cadena. Esto incluye el suministro, almacenamiento, utilización y eliminación de esas medicinas. Un requisito fundamental es que se mantengan registros adecuados de la utilización de remedios aplicados a los animales. Los agricultores tienen responsabilidades similares para la utilización y el seguimiento de productos químicos agrícolas como los plaguicidas y los biocidas. Los productos deben aplicar el Código de prácticas internacional - los principios generales de higiene alimentaria y otras normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius sobre los plaguicidas y los medicamentos veterinarios.
Muchas frutas y hortalizas frescas se comen sin cocción o con escasa cocción y pueden ser una fuente de bacterias, virus o parásitos que causan enfermedades. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se han detectado en un amplio conjunto de legumbres y hortalizas, con inclusión de tomates, zanahorias, coles de bruselas, lechuga, melón cantalupo y col (FSAI, 2001; Hillborn, et al.1999; Solomon, et al 2002). Es esencial que las frutas, legumbres y hortalizas no estén contaminadas y se produzcan, manipulen y envasen con arreglo a normas adecuadas de higiene alimentaria. Los cultivadores y envasadores tienen la obligación de garantizar que sólo se coloca en el mercado un producto inocuo. Se han publicado directrices sobre prácticas idóneas agrícolas y de gestión durante el cultivo, la cosecha, el lavado, la clasificación, el envasado y el transporte de frutas, legumbres y hortalizas (véanse los textos del Codex y las referencias en Producción Primaria).
El cumplimiento de las reglamentaciones relativas a la salud animal es esencial, sólo los alimentos de animales sanos deben incorporarse a la cadena alimentaria. La Organización Mundial de Salud Animal (OIE) se está ocupando de las actividades de establecimiento de normas científicas relativas a la inocuidad de los alimentos resultantes de la producción animal. En esta esfera está colaborando con otras organizaciones para reducir los riesgos para la salud humana procedentes de los alimentos debido a riesgos dimanantes de los animales, con anterioridad a la elaboración primaria de productos animales (OIE, 2004). Existe un reconocimiento general de que las zoonosis y las enfermedades transmisibles a los seres humanos por medio de los alimentos, ya estén o no los animales afectados por esas enfermedades, pueden producirse y esos riesgos es preciso determinarlos y combatirlos.
La agricultura se está haciendo más competitiva y las fiscalizaciones utilizadas para garantizar la inocuidad de los alimentos pueden a menudo aportar recompensas al mejoramiento de la calidad de los productos con un acceso posterior a mercados y mayores márgenes. Sin embargo, el pleno cumplimiento de todas las normas legislativas pertinentes es sólo un punto de partida. A partir de esa base los agricultores pueden tener que realizar fiscalizaciones mayores en respuesta a las demandas de los consumidores tal como lo indican sus clientes directos. De ahí que la elaboración de planes de garantía de la calidad en la explotación se base en el cumplimiento de normas jurídicas básicas. Como los agricultores constituyen el primer elemento en la cadena alimentaria, son el fundamento de los sistemas de fiscalización de la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, tienen una función clave que desempeñar para garantizar esa inocuidad.
Los elaboradores de alimentos pueden dividirse en elaboradores primarios y elaboradores secundarios. Las actividades de elaboración primaria de alimentos se pueden realizar dentro o fuera de la explotación agrícola. En ambos casos es preciso aplicar las normas de higiene alimentaria más estrictas cuando los animales se sacrifican en mataderos; en la recolección y matanza de los peces cultivados; durante la extracción de la leche y en el almacén de la leche en la explotación; durante la molienda de las semillas o el lavado de frutas, legumbres y hortalizas y durante la manipulación de productos como los huevos y la miel. La elaboración secundaria de alimentos se realiza casi exclusivamente fuera de la explotación agrícola cuando los productos resultantes de las actividades de elaboración primaria se vuelven a tratar para la fabricación de alimentos complejos destinados al consumidor. Unas normas de higiene insuficientes pueden producir el efecto de que esos alimentos sirvan de vectores en la transmisión de enfermedades.
Los elaboradores de alimentos deben saber quiénes les están suministrando las materias primas y convenir normas de calidad e inocuidad de esos productos. Tienen la obligación de aplicar fiscalizaciones para asegurarse de la seguridad de sus productos y la mejor manera de lograrlo es por medio de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos consistente en el análisis de los riesgos y en puntos críticos de control (ref. documentos CCFH) basado en un programa sólido de requisitos previos que entrañe prácticas de higiene idóneas, buenas prácticas de fabricación, y un equipo y unas estructuras que correspondan a este objetivo. Algunas veces en la elaboración primaria la fiscalización de la inocuidad de los alimentos insiste más en el mantenimiento de la higiene. Por ejemplo, la inocuidad de la leche y los productos lácteos se basa en gran medida en normas de higiene adoptadas en la explotación agrícola. Unas prácticas adecuadas de higiene de los productos lácteos debe incluir la integridad de los edificios de la explotación, la lucha contra las plagas y la limpieza del equipo de ordeño y de las instalaciones de almacenamiento de la leche. Análogamente se deberán aplicar unas prácticas higiénicas idóneas en el procesamiento primario del pescado, la carne y los huevos. Las normas del Codex y los códigos de prácticas dan excelentes ejemplos de las normas de higiene requeridas para garantizar la protección del consumidor y la inocuidad de los alimentos (OMS/FAO Codex 2004).
Cuando sea factible, los elaboradores primarios deben supervisar también la inocuidad de los materiales que suministran así como los productos que producen como un medio de verificar la eficacia de sus sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Los elaboradores deben especificar indicaciones relativas a sus materias primas que tengan en cuenta los límites legales de los contaminantes químicos y microbiológicos y las prescripciones legales de etiquetado y rastreo así como las características de calidad. Esto exige también que mantengan registros con fines de localización y que establezcan sistemas de recuperación eficientes.
El pleno cumplimiento de las reglamentaciones sobre la inocuidad de los alimentos y la cooperación con las autoridades de regulación es necesario para garantizar la eficacia de los programas de fiscalización de la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, los planes de garantía de la calidad son actualmente también frecuentes en ese sector lo que produce la aplicación de una verificación independiente, y de normas de inocuidad y calidad de los alimentos certificados que son más estrictas que las prescripciones legales. Los acontecimientos futuros entrañarán inevitablemente el reconocimiento de una certificación independiente de normas convenidas por los reguladores que tratan de concebir programas nacionales de fiscalización de los costos eficientes y eficaces.
La venta al por menor de alimentos entraña la venta de alimentos al consumidor y corre a cargo en consecuencia de las tiendas de ultramarinos y de los restaurantes y hostelerías. Actualmente, la distinción entre tiendas de ultramarinos y los restaurantes y hostelerías está perdiéndose al ampliar cada vez más las tiendas de ultramarinos minoristas su negocio a la oferta de alimentos calientes para llevarse y de alimentos selectos. Análogamente, algunos restaurantes y hostelerías actualmente suministran una línea de alimentos más tradicional en sus locales, concentrándose habitualmente en los ingredientes de artesanos utilizados en la preparación de sus alimentos.
Es esencial que los minoristas de alimentos como los elaboradores adopten un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para fiscalizar la seguridad de sus productos alimenticios. Incluso negocios cuyas actividades únicamente abarcan la distribución de alimentos preenvasados deben adherirse a prácticas higiénicas adecuadas y utilizar el enfoque del análisis de riesgos en puntos críticos de control y determinar de manera preventiva y hacer frente a los riesgos que afectan a la inocuidad de los alimentos. En las tiendas de ultramarinos tradicionales donde los alimentos envasados y no envasados se venden al consumidor para su preparación o consumo en su hogar, el control de los alimentos que reciben y de los alimentos que ponen a la venta sobre la base del principio del primero que entra es el primero que sale es un elemento fundamental de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Esto viene a añadirse a las prácticas higiénicas; los sistemas de localización y un sistema de recuperación de los alimentos eficaz constituyen la base de unas fiscalizaciones eficaces de la inocuidad de los alimentos. En las empresas al por menor en las que se preparan alimentos para el consumo de los consumidores en o fuera del lugar, la preparación del alimento puede dar origen a problemas de inocuidad de los alimentos. Las empresas de restauración deben, por consiguiente, aplicar el principio del análisis de riesgos en puntos críticos de control y ser especialmente diligentes en lo que respecta a la higiene personal de los empleados, la higiene del equipo y los locales así como la capacitación del personal. El carácter pasajero de los trabajadores en las empresas de restauración puede imponer particularmente una pesada carga sobre la capacidad de la empresa para formar a su personal. Sin embargo, a menos que el personal esté adecuadamente capacitado en la higiene de los alimentos, los riesgos de envenenamiento del alimento aumentan y muchos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden atribuirse a la falta de unos conocimientos higiénicos adecuados y en consecuencia a prácticas incorrectas en los establecimientos de restauración.
Los sistemas de análisis de riesgos en puntos críticos de control pueden ser eficaces en los negocios de restauración minoristas, pero su aplicación es más difícil en el sector manufacturero debido a diversas disposiciones no directas de los procedimientos de preparación de los alimentos. Una dificultad particular para las empresas y los reguladores en este sector es la adaptación del enfoque tradicional del análisis de riesgos en puntos críticos de control para lograr un control preventivo de la inocuidad de los alimentos. Los restauradores tienen un papel que desempeñar en el diálogo con los reguladores para lograr una adaptación y aplicación positivas del sistema de análisis de riesgos en puntos críticos. Los reguladores tienen también la función de simplificar el concepto de análisis de riesgos en puntos críticos de control y de facilitar la aplicación en el entorno de los restaurantes y hostelerías.
La inocuidad de los alimentos plantea importantes problemas relacionados con los “alimentos vendidos en la calle” en los países en desarrollo en los que los vendedores callejeros son un componente importante de la cadena de suministro de alimentos. Estos alimentos se suelen preparar y vender en condiciones poco higiénicas, con un escaso acceso al agua potable, servicios de saneamiento o instalaciones de eliminación de desechos. De ahí que los alimentos vendidos en la calle representen un alto riesgo de envenenamiento debido a la contaminación microbiana, así como a la utilización inadecuada de aditivos alimenticios y la adulteración y contaminación del medio ambiente. La OMS viene suministrando una orientación concreta sobre las responsabilidades de los vendedores de alimentos callejeros (OMS, 1996).
Los consumidores tienen la obligación de protegerse a sí mismos y a sus familias frente a los riesgos relacionados con la preparación y el consumo de alimentos. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden producirse como resultado de un almacenamiento incorrecto de los alimentos, de que éstos no hayan sido plenamente cocinados, o cuando se permite que se produzca una contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos “listos para el consumo”. Los consumidores deben conocer las prácticas y las precauciones que es preciso adoptar para evitar la expansión, en caso de producirse una enfermedad. La formación del consumidor en los principios básicos de la higiene y seguridad alimenticia es imprescindible. Un buen ejemplo de la información básica que el consumidor necesita para protegerse a sí mismo y a sus familias está esbozado en el documento de la OMS relativo a las cinco claves para una inocuidad alimenticia: la cocción, la limpieza, la separación de los alimentos crudos y cocinados, el almacenamiento a temperatura correcta y el empleo de agua y materiales seguros (http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/).
Las organizaciones internacionales desempeñan un papel importante en la facilitación del diálogo internacional y en la creación de un consenso en favor de un proceso de análisis de los riesgos basado en la ciencia y en la armonización de las normas sobre la inocuidad de los alimentos. Conviene que esas actividades sean abiertas y transparentes y que en ellas participen tanto países en desarrollo como países desarrollados. La necesidad de una asistencia técnica para reforzar los sistemas de fiscalización de los alimentos en los países en desarrollo está ampliamente reconocida. La FAO y la OMS son los dos principales organismos especializados de las Naciones Unidas que participan en los programas de cooperación técnica sobre calidad e inocuidad de los alimentos con los países en desarrollo. En la esfera de la inocuidad de los alimentos, el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias reconoce oficialmente las normas, directrices y recomendaciones establecidas por el Codex de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El reconocimiento de las normas del Codex elimina la necesidad de que cada país efectúe individualmente su propia evaluación de un riesgo determinado con respecto a cualquier norma, recomendación o directriz, que exista. Si los países adoptan normas nacionales sobre inocuidad de los alimentos basadas en las normas del Codex, si cuentan con mecanismos para supervisar el cumplimiento de esas normas por parte de los productores de alimentos, se da por supuesto que sus medidas relativas a la inocuidad de los alimentos son compatibles con las disposiciones sanitarias y fitosanitarias.
Los Acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (artículo 9) y sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (artículo 11) se refieren específicamente a la necesidad de prestar asistencia técnica a los países en desarrollo. Esa asistencia puede facilitarse en esferas de tecnologías de elaboración, investigaciones e infraestructura, el establecimiento de órganos reguladores nacionales, etc. En particular, los países desarrollados que importan alimentos de las naciones en desarrollo están obligados a prestar, si se solicita, asistencia técnica a los países en desarrollo exportadores para que éstos puedan cumplir sus obligaciones dimanantes de los Acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y sobre Obstáculos Técnicos al Comercio en el comercio internacional de alimentos.
Los organismos internacionales especializados en la esfera de la inocuidad de los alimentos y en la asistencia técnica para garantizar la calidad de los alimentos, como la FAO, la OIE, la UNESCO, la ONUDI y la OMS deben colaborar para evitar superposiciones y duplicaciones y reforzar las relaciones oficiales y oficiosas.
La responsabilidad de la inocuidad de los alimentos es compartida por todos los principales interesados que participan en la producción y comercialización de los alimentos. Quedan pendientes las fiscalizaciones integradas de los alimentos en todas las etapas de producción y en todos los sectores en armonía con el principio “de la explotación agrícola a la mesa” que permite la creación de un sistema global y sistemático que abarque todos los alimentos en todos los sectores, constituyendo el mosaico actual de normas del sector específico. La comunicación y las consultas con los interesados sobre todos los aspectos de la inocuidad de los alimentos en todas las etapas del proceso de adopción de decisiones son fundamentales para establecer un sistema fiable, abierto, transparente y responsable de la inocuidad de los alimentos.
Cuadro 1 Ejemplos de normas legislativas sobre alimentos
Cuadro 2 Ejemplos de organismos encargados de la inocuidad de los alimentos
Alemania Instituto Federal de Evaluación de Riesgos Austria - Servicio de Inspección Agrícola y Centro de Investigación, Viena Bélgica - Organismo Encargado de los Alimentos Chipre - Asociación de Seguridad y Salud de Chipre (CySHA) Corea - Administración de Alimentos y Drogas (KFDA) Dinamarca - Administración Veterinaria y Alimenticia de Dinamarca España - Ministerio de Sanidad y Consumo Estonia - Junta Veterinaria y de los Alimentos Finlandia - Organismo Nacional Encargado de los Alimentos Francia - Organismo Francés Encargado de la Inocuidad de los Alimentos Grecia – Autoridad Helénica Encargada de los Alimentos Irlanda - Autoridad Encargada de la Inocuidad de los Alimentos de Irlanda Noruega Países Bajos - Autoridad Holandesa Encargada de los Alimentos y los No Alimentos Reino Unido - Organismo Encargado de las Normas Alimenticias República Checa - Autoridad Checa de Inspección de la Agricultura y los Alimentos Suecia - Administración Nacional de los Alimentos |
Producción primaria
Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables
Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, Administración de Alimentos y Drogas, Centro de Inocuidad de los Alimentos y Nutrición Aplicada (CFSAN), Estados Unidos de América.
http://www.foodsafety.gov/~dms/prodguid.html#intro
Safe Use of Livestock Medicines for Cattle and Sheep Farms, Autoridad Irlandesa de la Agricultura y la Elaboración de Alimentos (Teagasc), Dublín, Irlanda
http://www.teagasc.ie/publications/2003/vetbooklet.htm#head8
Good Agricultural Practices, Agriculture Department, Crop and Grasslands Services, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
http://www.fao.org/ag/AGP/AGPC/doc/themes/5g.html
Good Agriculture Practice, Departamento de Agricultura y Desarrollo Rural del Reino Unido
http://www.dardni.gov.uk/core/dard0444.htm
Good Agriculture Practice, El Instituto Mixto de Inocuidad de los Alimentos y Nutrición Aplicada (JIFSAN), Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA) y la Universidad de Maryland, Estados Unidos de América.
http://www.jifsan.umd.edu/gaps.html
Autoridad de la Inocuidad de los Alimentos de Irlanda (2001). Code of Practice for food safety in the fresh produce supply chain in Ireland. http://www.fsai.ie/publications/index.asp
Food Safety Begins on the Farm: A Grower's Guide: Good Agricultural Practices for Fresh Fruits and Vegetables. Anusuya Rangarajan, Elizabeth A. Bihn, Robert B. Gravani, Donna L. Scott y Marvin P. Pritts. Cornell University, Cornell Good Agricultural Practices Program (607) 254-5383
[email protected]
Comisión Europea
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/index_en.html
UE (2004). Reglamento (CE) Nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, salud animal y normas de bienestar animal.
http://europa.eu.int/eur-lex/en/archive/2004/l_16520040430en.html
National Dairy Farm Assured Scheme 2004 (NDFAS)
http://www.ndfas.org.uk/checklist/hygiene_v2.asp
OIE (2004). Oficina Internacional de Salud Animal – iniciativas en inocuidad de los alimentos.
http://www.oie.int/eng/en_index.htm
Solomon, E. B., Yaron, S. & Matthews, K. R.(2002). Transmission of Escherichia coli O157:H7 from contaminated manure and irrigation water to lettuce plant tissue and its subsequent internalization. Applied and Environmental Microbiology, 68, 397 - 400, (2002).
Hillborn, E. D. et al. (1999). A multistate outbreak of Escherichia coli O157:H7 infections associated with consumption of mesclun lettuce. Archives of Internal Medicine, 159, 1758 - 1764,
Guo, X., van Iersel, M. W., Chen, J., Brackett, R. E., & Beuchat, L. R. (2002). Evidence of association of Salmonellae with tomato plants grown hydroponically in inoculated nutrient solution. Applied and Environmental Microbiology, 68(7), 3639-3643
Consejo de Ciencia y Tecnología Agrícolas (CAST) 2002. Food Safety and Fresh Produce.
OMS, 1996. Essential safety requirements for street-vended foods.
http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/en/streetvend.pdf